Vol-au-vent de Pescado y Gambas


marisco

Volvemos de la fiestas con un clásico de la cocina francesa. Una receta que en sus orígenes era un medio excelente de aprovechar sobras de pescado cocido. Sirve cualquier pescado blanco, como mero, lenguado, merluza. Este suculento plato se basa en una salsa Bercy, una derivada de la salsa velouté, que es una bechamel que en vez de leche añades un caldo de pescado, ave..

Ingredientes:

– 6 Voul-au-vents de 8cm de diámetro, los podeís encontrar en cualquier gran supermercado.

– 300g de pescado blanco cocido, merluza, rape, lenguado, mero…

– 100g de Gambas o langostinos..

Para la salsa Bercy:

– 2 cebollitas.

– 1/2 vaso Vino Blanco.

– 50g de Mantequilla, 25g para el roux y 25g para abrillantar y ligar la salsa.

-25g de Harina.

-1/4l de Caldo de pescado, si tenéis un fumet a mano perfecto, sino yo utilizo media pastilla de caldo concentrado y queda tan ricamente.

– 1 yema de huevo.

– 75ml de Nata líquida.

– Limón.

– Perejil.

– Sal.

– Pimienta.

Preparación:

Empezaremos quitando la piel y las espinas del pescado hervido. Desmenuzamos la carne con un tenedor y reservamos. Hacemos lo mismo con las gambas, las pelamos y cortamos en trozos gruesos, también lo reservamos.

Seguiremos pelando las cebollas y picarlas finamente. Las ponemos en un cazo pequeño junto con el vino y lo hacemos hervir a fuego lento, sin tapar, dejamos reducir el vino a la mitad, aproximadamente unos 10/15 minutos después de empezar a hervir. De mientras, por otro lado derretimos 25g de mantequilla en otra cacerola, a fuego bajo. Una vez fundida apartamos del fuego e incorporamos la harina ligándola con la mantequilla, haciendo una base conocida como roux. Devolvemos la cacerola a fuego suave y cocinamos la base revolviendo constantemente, durante unos 5 minutos o hasta que coja un color dorado pálido.  Entonces retiramos del fuego y poco a poco incorporamos el caldo caliente, revolvemos continuamente para que la mezcla se mantenga homogénia. Incorporamos las cebollas con el vino y devolvemos la cacerola al fuego. Seguimos removiendo hasta que rompa a hervir, entonces taparemos la cacerola y dejamos cocer 10 minutos a fuego suave revolviendo de vez en cuando. Incorporamos las gambas picadas y el pescado desmenuzado y seguimos cocinando suavemente otros 5 minutos.

Mientras acaba de cocinar la salsa preparamos en un bol la yema y la nata, mezclamos con un tenedor. Añadimos a la mezcla 5 cucharadas de la salsa de pescado caliente, poco a poco y revolviendo bien. Vertemos el contenido del bol a la cacerola removiendo continuamente. Sazonamos con sal y pimienta al gusto y añadimos 3-4 gotas de zumo de limón, dejamos que llegue ebullición, incorporamos la mantequilla y el perejil finamente picado, apartamos del fuego y removemos hasta que la mantequilla haya quedado bien fundida y mezclada.

Para finalizar vertemos la mezcla en el interior del vol-au-vent, cubrimos con las tapas de hojaldre y servimos!

BON APPÉTIT!!

Marisco2

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